Câu hỏi/bài tập:
Vào ngày sinh nhật, mẹ của bạn A đã nấu cho bạn ấy món xôi mà bạn thích ăn nhất. Sau khi ăn, bạn A rất thích thú và bảo rằng: "Khi ăn xôi, con luôn có cảm giác mềm dẻo và no lâu hơn so với ăn cơm”. Hãy tìm hiểu tại sao bạn A lại nói như vậy.
Nắm vững được tính chất hóa học của các nhóm đường và các liên kết hóa học giữa các phân tử đường.
Advertisements (Quảng cáo)
Xôi được nấu bằng gạo nếp còn cơm được nấu bằng gạo tẻ. Hai loại gạo này đều chứa chủ yếu là tinh bột. Tinh bột được cấu tạo gồm amylose và amylopectin, tỉ lệ của hai thành phần này quyết định độ dẻo của tinh bột khi bị đun nóng.
- Amylose có cấu trúc không phân nhanh, xoắn kiểu lò xo nhờ các liên kết hydrogen. Khi đun nóng, liên kết hydrogen bị phá vỡ, chuỗi amylose duỗi thẳng nên ít làm thay đổi độ dính của dụng dịch.
- Amylopectin có caasutrusc phân nhánh mạnh, dịch có độ nhớt cao. Khi bị đun nóng, cấu trúc của amylopectin bị biến đổi mạnh và không thuận nghịch gây ra trạng thái hồ hóa tinh bột.
Gạo tẻ có hàm lượng amylopectin thấp hơn so với gạo nếp, vì vậy, độ mềm dẻo kém hơn gạo nếp nên khi chín ít kết dính, tơi xốp, độ nở sẽ cao hơn.
Trong khi đó, gạo nếp có hàm lượng amylopectin cao nên khi chín các hạt thường dính với nhau, đồng thời độ nở kém nên một số chén có lương gạp nếp sẽ nhiều hơn gạo tẻ nên gạo nếp sẽ có cảm giác no lâu hơn.