DÀN Ý CHI TIẾT
I. MỞ BÀI
Món ăn đậm đà hương vị miền Tây mà ít có người Nam bộ nào không biết đến, đó là món mắm.
II. THÂN BÀI
- ở quê, muốn ăn mắm kho người ta chuẩn bị đầy đủ các loại rau đồng như rau ghém (thân cây chuối xiêm non, bắp chuối xiêm xắt mỏng trộn với rau thơm), kèo nèo, lá hẹ nước, đọt xoài, đọt xộp, rau nhút, rau muống, mùa mưa thì tăng cường thêm bông điên điến...
- Sau khi có đủ rau rồi người rau mới bắt đầu kho mắm. Con mắm dùng để kho có thể là mắm cá linh, mắm rô, mắm sặt.
- Con mắm kho với nước cho bã ra rồi chắt lấy tinh chất mắm đó bỏ thêm nấm rơm, cà nâu, thịt ba rọi, tôm, tép, ran. lươn, cá lóc, cá rô, cá ba sa, cua đồng...
- Bất cứ vật liệu nào có được, người nấu cùng có thể chế biến cho nồi mắm thêm ngọt, thêm ngon. Vào mùa mưa lũ, ngoài trời lác đác mưa, trong nhà, mọi người quây quần bên nồi mắm bốc khói, bữa cơm thanh đạm khiến ai nấy cám thấy đầm ấm, nguôi quên được bao lo lắng, cực nhọc.
- Ở thành phố, mắm được ăn kiểu cách hơn.
- Mắm nấu trong lẩu với đầy đủ đặc sản tôm, mực, thịt heo quay, nấm đông cô...
- Mắm ăn với bún kèm rau sống: Xà lách Đà Lạt, tía tô, dấp cá, giá sống, dưa leo...
- Mỗi phần ăn có kèm một đĩa ớt, chanh cho hương vị thêm đậm đà.
- Mắm chưng ăn ngon không thua gì mắm kho.
- Mắm chưng phải dùng mắm cá lóc xắt miếng mỏng rồi cứ một lớp măm, một lớp thịt ba rọi băm nhuyễn xếp lên, tuỳ theo lượng người ăn mà xếp nhiều hoặc ít rồi rắc tiêu lên, hành lá, tóp mỡ, gừng...
- Xong đâu đó bỏ vào nồi hấp cách thuỷ đến khi mắm, thịt mềm thì nhắc xuống, ăn với cơm nóng kèm chuối xanh, khế chua, rau sống.
- Mắm sặc, mắm linh băm nhuyễn trộn với hột gà hay hột vịt, cho thêm tiêu, củ hành, đường, bột ngọt, bún tàu.
- Bỏ vào nồi hấp cách thuỷ cho đến khi mắm chín, cô đặc lại thì tráng lên mặt một lớp lòng đỏ hột gà cho đẹp. Ăn nóng với cơm kèm dưa leo hoặc chuối xanh.
III.KẾT BÀI
- Mắm được làm từ rất nhiều nguyên vật liệu khác nhau.
Advertisements (Quảng cáo)
- Tùy theo khẩu vị từng người, từng nhà mà có cách chọn loại nguyên vật liệu nào phù hợp.
BÀI VIẾT THAM KHẢO
Món ăn đậm đà hương vị miền Tây mà ít có người Nam bộ nào không biết đến, đó là món mắm.
Mắm, món ăn mộc mạc, chân quê có mùi vị và màu sắc đặc biệt mà khi đã “biết ăn” rồi thì khó quên. Nghề mắm từ lâu đã trở thành nghề truyền thống, nuôi sống biết bao con người và nó đòi hỏi phải có trình độ tay nghề cao mới đảm bảo được chất lượng. Còn ở nông thôn, khi cá tôm vào mùa ăn không hết người dân cũng tự làm lấy gọi là mắm đồng.
Có nhiều loại mắm khác nhau và cách ăn cũng thật phong phú. Có thể kể ra những loại mắm sau, mắm thuộc hàng sang trọng như: mắm lóc, mắm ruột, mắm tép, mắm cá trèn... Mắm bình dân hơn một chút có: mắm rô, mắm sặc, mắm cá linh, mắm ruốc, mắm nêm, mắm còng, dưa măm...
Ngoài món nước mắm là thức ăn chấm làm từ cá luôn có mặt trên “từng cây số’’ Trong các bữa ăn gia đình, các món ăn khác làm từ mắm thì thật đa dạng. Trước hết, mắm kho là món ăn được nhiều người ưa thích nhất. Ăn mắm kho phải có đông người ăn mới “bắt”.
Ở quê, muốn ăn mắm kho người ta chuẩn bị đầy đủ các loại rau đồng như rau ghém (thân cây chuối xiêm non, bắp chuối xiêm xắt mỏng trộn với rau thơm), kèo nèo, lá hẹ nước, đọt xoài, đọt xộp, rau nhút, rau muống, mùa mưa thì tăng cường thêm bông điên điển... Sau khi có đủ rau rồi người nấu mới bắt đầu kho mắm. Con mắm dùng để kho có thể là mắm cá linh, mắm rô, mắm sặt. Con mắm kho với nước cho bà ra rồi chắt lấy tinh chất mắm đó bò thêm nấm rơm, cà nâu, thịt ba rọi, tôm, tép, rắn, lươn, cá lóc, cá rô, cá ba sa, cua đồng... Bất cứ vật liệu nào có được, người nấu cũng có thể chế biến cho nồi mắm thêm ngọt, thêm ngon. Vào mùa mưa lũ, ngoài trời lác đác mưa, trong nhà, mọi người quây quần bên nồi mắm bốc khói,
bữa cơm thanh đạm khiến ai nấy cảm thấy đầm ấm, nguôi quên được bao lo lắng, cực nhọc.
Ở thành phố, mắm được ăn kiểu cách hơn. Mắm nấu trong lẩu với đầy đủ đặc sản tôm, mực, thịt heo quay, nấm đông cô... Mắm ăn với bún kèm rau sống: Xà lách Dà Lạt, tía tô, dấp cá, giá sống, dưa leo... Mỗi phần ăn có kèm một đĩa ớt, chanh cho hương vị thêm đậm đà. Bạn bè xa quê lâu ngày gặp lại, kéo nhau đi ăn lẩu mắm cũng là một cách gián tiếp hâm nóng tình quê xa.
Mắm chưng ăn ngon không thua gì mắm kho. Mắm chưng phải dùng mẩm cá lóc xắt miếng mỏng rồi cứ một lớp mắm, một lớp thịt ba rọi băm nhuyễn xếp lên, tuỳ theo lượng người ăn mà xếp nhiều hoặc ít rồi rắc tiêu lên, hành lá, tóp mờ. gừng... Xong đâu đó bỏ vào nồi hấp cách thủy đến khi mắm, thịt mềm thì nhắc xuống, ăn với cơm nóng kèm chuối xanh, khế chua, rau sống.
Chả mắm, món ăn rất dễ trôi cơm. Mắm sặt, mắm linh bầm nhuyễn trộn với hột gà hay hột vịt, cho thêm tiêu, củ hành, đường, bột ngọt, bún tàu. Bỏ vào nồi hấp cách thủy cho đến khi mắm chín, cô đặc lại thì tráng lên mặt một lớp lòng đỏ hộc gà cho đẹp. Ăn nóng với cơm kèm dưa leo hoặc chuối xanh.
Kiểu cách nhất là món mắm tép, món ăn này đòi hỏi có nhiều công phu. Muốn cho con tép được đỏ tươi và ngon thì con tép bạc khi làm phải nhảy soi sói, CÓT tươi trông như vừa mới bắt dưới sông lên. Người nội trợ sau khi rửa sạch tép thì đổ rượu nếp cho tép ngật ngà say, đem phơi nắng cho con tép đỏ hồng lên, sau đó thắng nước mắm ngon, bỏ ớt, tỏi xắt miếng vào, trộn đều dung dich rồi đổ vào chỗ tép đang đỏ hồng. Những con tép tròn mẩy được xếp đều đặn trong chiếc keo trong veo chen lẫn với sắc trắng của tỏi, đỏ rựng của ớt khiến mới nhìn đã thấy bụn dạ cồn cào. Nhưng món ăn này không ăn liền được mà phải chịu thương, chịu khó đem keo tép phơi nắng khoảng 10 bữa, nửa tháng cho con tép thấm dần gia vị....;mùi thơm bốc dậy lên mới đem ra trộn với đu đủ “mỏ vịt” xắt nhuyễn được xả đi xa nước lạnh nhiều lần.
Mắm tép trộn đều với đu đủ, bỏ thêm chút chanh, đường, bột ngọt cho thật vừa miệng rồi cứ một miếng mắm tép thì gắp một gắp bún, giá sống, rau sống, chan một chút nước mắm (pha với chanh đường) từ từ và vào miệng, ăn chầm chậm nghe mùi vị quê hương thấm vào từng tế bào mà thương mà nhớ khi lìa xa quê đất tổ.
Những món mắm khác bình dân hơn nhưng mỗi khi nhớ đến không khỏi lòng là món mắm ruốc xào sả ớt và món mắm sống. Mắm ruốc xào sả ớt đã cùng với những nắm cơm vắt nuôi người nông dân đi đánh giặc, nuôi những học trò quê mùa ra tỉnh học, nuôi những người lao động cực nhọc sống qua qua tháng.
Mắm ruốc làm từ con ruốc, có màu nâu tím. Nếu người ăn kỹ lưỡng thì lược với nước cho sạch đất cát rồi phi hành, tỏi, sả băm nhuyễn. Muốn tăng cường độ béo thơm thì xào với thịt ba rọi cho thơm, sao đó bỏ nước mắm ruốc vào, riu riu lửa cho đến lúc sền sệt là được. Ăn với cơm nóng, gạo đầu mùa, chuối chát, dưa leo quệt từng miếng mắm mà ăn, chỉ một món độc nhất cũng ngon miệng như thường, cần gì phai cao lương, mỹ vị.
Mắm sống ăn với chuối chát, khế chua, cơm nguội, là món ăn hết sức gọn nhẹ, đơn giản, món ăn dân dã miệt vườn mà ai đã từng nếm qua không thể nào quên được. Chỉ cần vài con mắm.sặt, nặn vào chút chanh, miếng tỏi, miếng ớt là có thể bốc một miếng cơm nguội, xé miếng mắm, cắn một miếng dưa chuột là có thể no bụng rồi. Đơn giản vậy thôi mà ngon hết biết.
“Ăn mắm thấm về lâu”, câu nói vui cửa miệng của người miệt vườn khi nhắc tới món mắm, mà thật sự có ai biết đâu, món ăn thân thiết, mộc mạc của quê hương đã thấm đẫm vào ký ức của từng con người.
(Theo Kim Quyên. Món ngon miền Tây, 2013)