Thuyết minh về một món ăn ngon trên mọi miền đất nước ta, Họ hàng nhà phở đã có mặt với phở áp chảo, xào mềm, xào lăn rồi hàng loạt những món ‘ăn theo” phở nào là phở...

Phở sốt vang chín người mười cách nhậu

Họ hàng nhà phở đã có mặt với phở áp chảo, xào mềm, xào lăn... rồi hàng loạt những món ‘ăn theo” phở nào là phở tôm, phở nghêu, phở thịt xông khói... và cả những món phở lai của Nhật, Singapore cũng có mặt ở Sài Gòn.

Và trong đó có một món phở mà tên của nó có vẽ như chịu ảnh hưởng của ẩm thực Pháp, đó là phở sốt vang.

Nghệ nhân ẩm thực Đinh Bá Châu (Hà Nội) cho biết, khó xác định chính xác thời gian xuất hiện của món phở sốt vang. Nhưng một điều chắc là nó có mặt ở Hà Nội vào thời Pháp. Ông Trần Bá An năm nay đã 70 tuổi là COn trai cả của cụ Trần Minh - chủ tiệm phở Minh nổi tiếng trong hẻm 63/6 đường Pasteur cạnh rạp Vinh Quang (tên cũ là rạp Casino Sài Gòn) nhớ lại, ngày xưa lúc vào Nam, nhà bán phở cũng có đủ thứ áp chảo, sốt vang... Nhưng người Sài Gòn lúc bấy giờ chỉ mê món phở nước, còn phở khô thì không chú ý kể cả phở sốt vang nên dần dần các món phở kiểu này chìm vào quên lãng.

Sau năm 1975, phở sốt vang được nhiều người nhập cư bán kèm chung với phở gu Bắc. Chủ nhân tiệm phở Hoàng Tùng trên đường Đinh Tiên Hoàng được mở vào năm 1981 cho biết, ban đầu người miền Bắc vào thành phố mới biết món phở sốt vang, dần dần người thành phố ăn thử thấy món phở lạ thơm mùi vang nên kết và nghiền hồi nào không hay. Tuy vậy đến nay phở sốt vang chưa được quảng bá rộng, khu sân bay Tân Sơn Nhất có vài tiệm bán, nhà hàng phở Hoa Hồi trên đường Bùi Thị Xuân, quận 1, tiệm Phú Gia trên đường Lý Chính Thắng, quận 3.

Cũng là phở sốt vang nhưng mỗi nơi lại nấu một kiểu khác nhau, ai cũng cho mình đúng gốc. Có nơi dùng bắp bò hoặc nạm để nấu, có người thì phải phối hợp cả hai để lấy mỡ của nạm cho nước béo hơn, có tiệm chỉ thích dùng đuôi bò. Thịt thì hầm vừa tới hay mềm hẳn cũng tuỳ thuộc vào gu của chủ quán. Gia vị mới là phần rắc rối chứ không như phở truyền thống gia vị gần như giống nhau. Nơi thì gia vị ướp phải có ngũ vị hương, nơi thì chỉ lá thơm, đinh hương thì mới giống gu bò sốt vang của Pháp, dứt khoát không có ngũ vị hương vì họ cho là lai bò kho. Rồi có nơi thì có sốt cà nấu kèm để lấy màu và vị chua thoảng, chưa kể có người chỉ thích dùng màu điều vì nó hợp với màu vang... Chỉ có một điểm mà các tiệm bán phở sốt vang đồng ý với nhau là nước mắm ngon và rượu vang ướp thịt thì mới thành món phở, khi nấu xong lại cho tiếp rượu vang vào để giữ mùi. Chưa hết, lúc ăn mỗi nơi lai khác, bánh trụng, cho vào tô là xong, nhưng có tiệm phải chao nhanh qua dầu để  cọng phở săn mặt như phở xào, sau đó mới chan nước xốt xâm xấp.

Phở sốt vang ở thành phố hiện nay vẫn chưa có tiếng nói chung. Cho dù có chín người, mười cách nấu thì tô phở ngon được thống nhất phải có màu đỏ của rượu, hương thơm phải nồng mùi vang, thớ thịt phải mềm mại, nước sốt sóng sánh đủ làm mềm sợi bánh.

Hiển Danh

                                Xúc xích - món ăn ngon

Xúc xích dược biết đến như một loại thực phám chế biến từ thịt và cũng là một món ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực phẩm.

Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô và xúc xích tươi. Xúc lích khô là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói. Còn xúc xích tươi thì đơn giản hơn chỉ là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến.

Có bao nhiêu loại xúc xích, điều này chắc chắn không ai có thể thống kê nổi, vì mỗi quốc gia, mỗi vùng miền đều có nhiều loại xúc xích khác nhau. Xin “tạm” giới thiệu một bộ sưu tập khoảng 15 loại xúc xích nổi tiếng của các quốc gia có truyền thống chế biến xúc xích. Xúc xích ngon thường được chế biến bằng ruột heo hoặc ruột cừu làm lớp bao bên ngoài.

Xúc xích Đức nổi tiếng bởi mùi khói thơm dịu. Để làm xúc xích xông khói, người ta phải dùng dăm gỗ sồi hun cháy và khói của nó được xông thật nhẹ, kéo thật lâu áp vào từng mẻ xúc xích treo lên giàn bên trên. Xúc xích xông khói thường được nướng, bởi mùi thơm của khói trong xúc xích như được đánh thức bằng cái nóng của lửa, mùi của than củi. Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng, hăng hắc cay càng đậm đà hương vị của thịt, của khói.

Nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc thịt heo trộn với gia vị, hành tím, ớt. Sau một thời gian, xúc xích được mang ra chiên hay nướng đều thoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự như vị của nem chua. Tuy nhiên người ăn phải nhâm nhi từng chút, ăn thật chậm để “nghe ” được vị chua thanh thoát đặc biệt của nó.

Xúc xích A-rập với ảnh hưởng của khâu vị vùng Cận Đông nên thường dùng những loại gia vị mạnh như đinh hương, hồi, quế... Xúc xích A-rộp nướng khá phù hợp với khẩu vị người Việt, có lẽ do cách ướp các món ăn Việt có các gia vị tương tự với gia vị của xúc xích này.

Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với món xúc xích thịt heo xay miếng lớn lẫn với da. Nhai xúc xích vừa nhận được thớ thịt vẫn còn lẫn với cảm giác sừn sựt của da càng khoái khẩu.

Oreagano, Thyme... là những loại lá thơm không thể thiếu trong cách chế biến  xúc xích Ý. Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoà quyện với gia vị làm nên đặc trưng riêng, phong cách riêng cho xúc xích Ý.

Để dân mê ẩm thực có dịp thưởng thức bộ sưu tập xúc xích, nhà hàng Lion giới thiệu từng loại xúc xích riêng lẻ giá từ 79.000-99.000 đ/phần. Nếu đi nhóm có thể gọi một combo gồm ba món xúc xích khác nhau và thịt heo xông khói nướng mật ong giá 199.000 đ/phần.

Quang Tâm

Bánh tráng muối ớt

Bánh tráng muối ớt giờ đây không còn là món ăn độc quyền của học trò Tây Ninh nữa mà nó đã “di cư” đến khắp các tỉnh thành miền Nam - nơi nào có học trò là nơi đó có món bánh tráng muối ớt!

Đầu tiên, món này chỉ đơn giản là bánh tráng (bánh đa) chấm với muối ớt rang cay (muối ớt này cũng là sản phẩm nổi tiếng của Tây Ninh - có thương hiệu hẳn hoi nghen!). Dần dần, ngồi nhâm nhi, bọn con gái lại xin thêm chị chú quán một chút quả tắc nặn vào muối ớt cho có vị chua chua, cay cay, mặn mặn... rồi lâu lâu lại thêm một ít rau răm cho có “vitamin hỗn hợp”...

Bây giờ thì món bánh tráng muối ớt của học trò đã “lên đời” và đạt đến “đỉnh cao ẩm thực” rồi. Mỗi một túi bánh tráng nhỏ xíu, chị bán hàng nêm nếm khoảng hơn một chục thứ gia vị: Muối ớt, dầu giấm, đậu phộng rang giòn, nước me, mỡ hành, sa tế, tép rim, xoài xanh, khô bò, trứng cút, rau răm... Người sành ăn cho tất cả gia vị vào túi bánh tráng đã được cắt nhỏ, sau đó túm đầu túi lại và vò sơ qua cho hỗn hợp gia vị thấm vào miếng bánh tráng ăn mới ngon.

Giá mỗi túi bánh tráng “chất lượng cao” như vậy khoảng 5 nghìn đồng. Giá cả tương đối mà món ăn lại rất hợp khẩu vị với các teen nên teen nào cũng thích?

Chấm Bi

Báo Thiếu niên Tiền Phong Chủ nhật,

Gỏi khô bò                                        

Trong những món ăn vặt, ăn chơi ở đất Sài Gòn phải kể đến gỏi đu đủ khô bò. Thời hội nhập, món ăn dân đã được tìm tòi phục vụ cho du lịch và gỏi khô bò đã nghiễm nhiên có mặt ở bàn tiệc của khách hàng, khách sạn có sao. Tuy đã được phong sao nhưng đi ăn gỏi khô bò ở quán cóc vỉa hè hình như người ta vẫn thấy ngon hơn, đúng điệu ăn vặt hơn.

Hàng bán gỏi khô bò được nhiều người biết tiếng trên đường Hai Bà Trưng đối diện là công viên Lê Văn Tám. Có lẽ nhờ ở trên trục giao thông đông đúc và dân ăn vặt có chỗ ngồi bên lề công viên mát mẻ vừa nhâm nhi đĩa gỏi vừa tán dóc ngắm nhìn dòng người ngược xuôi. Trên đường Nguyễn Văn Thủ còn có xe gỏi khô bò của ông Năm, bán từ năm 1970 ở tiệm nước mía Viễn Đông đường Pasteur, sau năm 1975 ông dời về đây.

Ăn gỏi khô bò thích nhất là không phải chờ đợi. Cứ đặt món, vài ba phút sau đĩa gỏi được chuyển tận tay người ăn. Chỉ cần vài dấu hiệu của phục vụ là mã hàng được bếp trưởng hiểu ngay, tay nhấp kéo liên tục, một loáng là đủ mấy đĩa theo ý từng khách.

Đu đủ thường được ngâm qua nước muối có đá để khử mùi mủ và giúp sợi gỏi giòn hơn. Lẫn trong màu xanh phơn phớt của những sợi đu đủ bào, điểm dăm ba cọng ửng vàng trong đám rồi đu đú trở nên duyên lạ. Thêm miếng thịt, gan, phổi, lá mía bò được khía thành thứ khô có màu nâu cánh gián cùng vài cọng rau quế, rau răm và không thể thiếu những hạt đậu phông vàng mơ giòn rụm, đĩa gỏi trông càng bắt mắt...

Gỏi đu đủ khô bò hơn thua nhau ở nước trộn gỏi, hương vị nước trộn mỗi nơi đều có bí quyết riêng. Ông Năm thì pha giấm, nước tương và nước xốt ớt theo kiểu cũ, từng thứ được xịt vào đĩa gỏi theo thứ tự lớp lang. Phối nước gỏi theo cách này hơi chậm nhưng bù lại theo sát gu ăn của khách ưa chua nhiều, thích mặn một chút hay thật cay để vừa ăn vừa hít hà.

Quang Tâm

Gỏi cá mòi

Ở làng Thu Bồn, nằm ven sông Thu Bồn, có nhiều quán bán các món ăn từ cá mòi sông như nhà ông Phu, nhà bà Năm, nhà chị Bảy với các món mì Quảng nhân cá mòi um, gỏi cá mòi, ram cá mòi, chả cá mòi chiên... nhưng, để thưởng thức được hết vị tươi của cá phải kể đến món gỏi cá mòi.

Cá mòi vừa đánh, bắt từ sông lên, thân còn quẫy, nên được đưa đến chợ luôn tươi rói, da bóng nhẫy mỡ màng. Để làm món gỏi, lựa cá lớn vừa vừa, xương tu nhiều nhưng mềm, chặt bỏ đầu, vây, moi bỏ ruột, đánh sạch váy, rửa sạch để ráo dùng dao bén tách thân làm hai và xắt từng miếng nhỏ rồi đem ướp với gừng, riềng tỏi băm nhuyễn và thính. Thính riềng hơn hẳn những loại thính thường ở chỗ vừa làm cho thịt cá khô ráo, lại vừa ướp thơm và khử khuẩn cho cá. Trước khi ướp, cá được ép lấy nước để ráo, nước cốt này đun sôi hoà thêm với nước mắm Nam Ô, ớt, bột năng, bột ngọt làm nước chấm. Khi dọn ra, trộn thêm mè và đậu phộng rang giã nhỏ vào.

Gỏi cá mòi ăn kèm với các loại rau rừng và một số rau quen thuộc như đinh lăng, tía tô, ngò tàu, xà lách, chuối chát, xoài chua.... song làm nên đặc trưng của món này phải kể đến các loại rau rừng "chủ lực”, được hái từ vùng rừng núi. Có hai cách ăn gỏi cá mòi: hoặc thịt cá đã ướp với rau các loại được cuốn bánh tráng mỏng chấm nước chấm, ăn thêm với bánh tráng nướng, hoặc chỉ việc trộn cá đã ướp với rau và nước mắm vào một tô, cứ thế mà ‘lùa” khi nào đã đời mới thôi. Khi ăn, gắp một chiếc lá rừng lớn thêm một nhúm lá thái nhỏ, vài miếng thịt cá lấm tấm thính riềng vàng rộm, cuộn lại và chấm vào bát nước chấm và... nhai.... nhai nửa chừng, ‘đệm ” thêm miếng bánh tráng nướng vàng ươm, giòn tan trong miệng. Thịt cá ngọt mát, nước chấm đậm bùi, vị riềng ớt cay thơm, quyện với hương vị các loại lá hương rừng cỏ nội kèm thêm, miếng chuối xanh chan chát, miếng khế chua... như ngấm vào chân răng, đầu lưỡi. Gỏi cá mòi Thu Bồn là món ăn từ cá sông, các loại rau từ núi rừng với nhiều màu sắc, hương vị đắng, cay, the, chát hoà quyện, đủ vị âm dương hàn nhiệt, đã được lưu truyền từ bao thế hệ của cư dân hai bên bờ sông Thu Bồn.

Hoà Vang