Câu hỏi trang 111 Mở đầu (MĐ)
Hãy kể tên một số sản phẩm thủy sản đã được chế biến.
Vận dụng kiến thức em biết.
Thủy sản chế biến đa dạng, từ đông lạnh (cá, tôm, mực), khô (cá, mực, tôm) đến đóng hộp (cá ngừ, cá hồi). Các món ăn truyền thống như chả cá, chả mực, nước mắm cũng rất được ưa chuộng. Ngoài ra còn có mực rim, cá cơm rim, ruốc cá, ruốc tôm. Các sản phẩm khác như bột cá, dầu cá và collagen từ da cá cũng được sử dụng trong nhiều ngành công nghiệp.
Câu hỏi trang 111 Hệ thống kiến thức
Nêu một số phương pháp bảo quản thủy sản.
Vận dụng kiến thức về bảo quản thủy sản.
Bảo quản lạnh
Làm khô
Ướp muối
Câu hỏi trang 112 Luyện tập (LT)
Hãy so sánh ưu và nhược điểm của các phương pháp bảo quản thủy sản.
Vận dụng kiến thức về bảo quản thủy sản.
|
So sánh |
Bảo quản lạnh |
Làm khô |
Phương pháp muối |
|
Ưu điểm |
+ Hiệu quả cao: Ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản (từ vài ngày đến vài tháng). + Giữ nguyên chất lượng: Giữ được hương vị, độ tươi ngon và giá trị dinh dưỡng của thủy sản. + Có nhiều phương pháp: Lựa chọn phù hợp với từng loại thủy sản và điều kiện cụ thể (lạnh tươi, đông lạnh, cấp đông). |
+ Đơn giản, dễ thực hiện: Phương pháp truyền thống, dễ áp dụng cho nhiều loại thủy sản. + Tiết kiệm chi phí: Không cần thiết bị chuyên dụng, ít tốn năng lượng. + Bảo quản lâu dài: Có thể bảo quản trong thời gian dài nếu được thực hiện đúng cách. |
+ Đơn giản, dễ thực hiện: Phương pháp truyền thống, dễ áp dụng cho nhiều loại thủy sản. + Tiết kiệm chi phí: Không cần thiết bị chuyên dụng, ít tốn năng lượng. + Bảo quản lâu dài: Có thể bảo quản trong thời gian dài nếu được thực hiện đúng cách. + Khử trùng: Muối có khả năng diệt vi sinh vật, giúp bảo quản thủy sản tốt hơn. |
|
Nhược điểm |
+ Chi phí cao: Cần thiết bị chuyên dụng (tủ lạnh, kho lạnh) và tiêu hao năng lượng. + Hạn chế về thời gian bảo quản: Không thể bảo quản vĩnh viễn, chất lượng giảm dần theo thời gian. + Có thể làm thay đổi chất lượng: Ảnh hưởng đến độ giòn dai, kết cấu của thủy sản nếu bảo quản không đúng cách. |
+ Làm thay đổi chất lượng: Ảnh hưởng đến hương vị, độ tươi ngon, giá trị dinh dưỡng và độ giòn dai của thủy sản. + Mất nước: Khối lượng thủy sản giảm đi đáng kể sau khi làm khô. + Yêu cầu điều kiện thích hợp: Cần có đủ ánh nắng mặt trời hoặc máy sấy để làm khô. |
+ Làm thay đổi hương vị: Tăng độ mặn, ảnh hưởng đến hương vị ban đầu của thủy sản. + Làm thay đổi chất lượng: Ảnh hưởng đến độ giòn dai, kết cấu của thủy sản. + Hạn chế đối với người có bệnh: Không phù hợp với người có bệnh tim mạch, huyết áp cao. |
Câu hỏi trang 112 Luyện tập (LT)
Trong các phương pháp bảo quản sản phẩm thuỷ sản, phương pháp nào dễ thực hiện và tiết kiệm chi phí nhất
Vận dụng kiến thức về bảo quản thủy sản.
Trong các phương pháp bảo quản sản phẩm thủy sản, làm khô (phơi nắng hoặc sấy) là dễ thực hiện và tiết kiệm chi phí nhất. Phương pháp này không cần thiết bị phức tạp, chi phí đầu tư và vận hành thấp, phù hợp với hộ gia đình và cơ sở sản xuất nhỏ. Tuy nhiên, sản phẩm làm khô có thể giảm chất lượng và thời gian bảo quản không bằng bảo quản lạnh.
Advertisements (Quảng cáo)
Câu hỏi trang 112 Vận dụng (VD)
Trong các trường hợp dưới đây, em sẽ sử dụng phương pháp bảo quản thuỷ sản nào? Vì sao?
1. Cá, tôm, mực được đánh bắt trên các tàu cá xa bờ.
2. Cá, tôm được đánh bắt ở ao nuôi nhưng không kịp tiêu thụ.
Vận dụng kiến thức về bảo quản thủy sản.
- Ướp đá: Nếu cần bảo quản ngắn hạn (vài ngày).
- Làm khô hoặc ướp muối: Nếu muốn bảo quản lâu hơn, tùy vào điều kiện và mục đích sử dụng.
Câu hỏi trang 112 Hệ thống kiến thức
Có những phương pháp chế biến thuỷ sản phổ biến nào?
Vận dụng kiến thức về chế biến thủy sản.
Các phương pháp chế biến thủy sản phổ biến:
- Ăn sống: Hàu, sò, cá hồi, cá ngừ... sau khi làm sạch.
- Nấu chín: Hấp, luộc, nướng, chiên, xào, nấu canh, lẩu...
- Làm lạnh, đông lạnh: Cá, tôm, mực,...
- Làm khô: Cá, mực, tôm,... phơi nắng hoặc sấy.
- Ướp muối: Cá, tôm ướp muối khô hoặc ngâm nước muối.
- Hun khói: Cá hồi, cá thu,...
- Lên men: Mắm tôm, mắm cá, mắm ruốc,...
- Tách thịt: Cá, tôm, mực.
- Làm chả: Cá, mực.
- Làm ruốc: Cá, tôm.
- Chiết xuất dầu cá.
- Đóng hộp: Cá ngừ, cá hồi, cá mòi,...
- Sản xuất surimi: Giả thịt cua, tôm.
Câu hỏi trang 113 Hệ thống kiến thức
Hãy trình bày các phương pháp chế biến thủy sản đó.
Vận dụng kiến thức về chế biến thủy sản.
Các phương pháp chế biến thủy sản phổ biến:
1. Chế biến tươi sống:
- Ăn sống: Các loại hải sản như hàu, sò, cá hồi, cá ngừ,... sau khi được làm sạch kỹ lưỡng, có thể ăn sống trực tiếp để thưởng thức hương vị tươi ngon tự nhiên.
- Nấu chín: Đây là phương pháp chế biến phổ biến nhất, bao gồm các cách như hấp, luộc, nướng, chiên, xào, nấu canh, lẩu,... giúp tạo ra các món ăn đa dạng và hấp dẫn từ thủy sản.
2. Chế biến bảo quản:
- Làm lạnh, đông lạnh: Thủy sản được làm lạnh ở nhiệt độ 0-4°C hoặc đông lạnh ở nhiệt độ dưới -18°C để kéo dài thời gian bảo quản, ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng.
- Làm khô: Thủy sản được phơi nắng hoặc sấy khô để loại bỏ nước, giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn và kéo dài thời gian bảo quản. Các sản phẩm khô phổ biến là cá khô, mực khô, tôm khô,...
- Ướp muối: Thủy sản được ướp muối khô hoặc ngâm trong nước muối để tạo hương vị đặc trưng và kéo dài thời gian bảo quản.
- Hun khói: Cá hồi, cá thu,... được hun khói để tạo hương vị đặc biệt và kéo dài thời gian bảo quản.
- Lên men: Quá trình lên men tạo ra các sản phẩm như mắm tôm, mắm cá, mắm ruốc,... có hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng cao.
3. Chế biến tinh chế:
- Tách thịt: Thịt cá, tôm, mực được tách khỏi xương, vỏ để chế biến thành các món ăn khác nhau.
- Làm chả: Thịt cá, mực được xay nhuyễn, trộn với gia vị và các nguyên liệu khác rồi hấp hoặc chiên để tạo thành chả cá, chả mực.
- Làm ruốc: Thịt cá, tôm được xé nhỏ, rang hoặc sấy khô để tạo thành ruốc.
- Chiết xuất dầu cá: Dầu cá được chiết xuất từ các loại cá béo như cá hồi, cá thu,... có nhiều lợi ích cho sức khỏe.
4. Chế biến công nghiệp:
- Đóng hộp: Cá ngừ, cá hồi, cá mòi,... được nấu chín, đóng hộp và thanh trùng để bảo quản lâu dài.
- Sản xuất surimi: Surimi là một loại thực phẩm chế biến từ thịt cá đã được xay nhuyễn, rửa sạch và tạo hình. Surimi được sử dụng để sản xuất các sản phẩm giả thịt cua, tôm.
Câu hỏi trang 113 Luyện tập (LT)
Vì sao khi chế biến tôm chua, nhiệt độ lại ảnh hưởng rất lớn chất lượng thành phẩm.
Vận dụng kiến thức về chế biến thủy sản.
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng tôm chua vì nó tác động trực tiếp đến quá trình lên men lactic, quá trình quyết định hương vị và chất lượng của món ăn này.
Nhiệt độ lý tưởng (25-30°C) giúp vi khuẩn lactic hoạt động tốt, tạo vị chua đặc trưng và ức chế vi khuẩn gây hại. Tôm chua lên men ở nhiệt độ này sẽ có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon và bảo quản được lâu.
Nhiệt độ quá thấp (
Nhiệt độ quá cao (>30°C) tiêu diệt vi khuẩn có lợi, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây hại phát triển, khiến tôm chua nhanh hỏng và có mùi khó chịu. Ngoài ra, nhiệt độ cao còn làm tôm chín quá nhanh, thịt bị nhũn, mất độ giòn.
Câu hỏi trang 114 Vận dụng (VD)
Ở địa phương em có những phương pháp chế biến thủy sản nào? Hãy trình bày phương pháp chế biến đó.
Vận dụng kiến thức thực tế.
Làm chả: Thịt cá, mực được xay nhuyễn, kết hợp với gia vị và các nguyên liệu khác, sau đó được hấp hoặc chiên để tạo thành chả cá, chả mực.
Làm ruốc: Thịt cá, tôm được xé nhỏ, rang hoặc sấy khô để tạo thành ruốc, một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và tiện lợi.
Câu hỏi trang 115 Hệ thống kiến thức
Nêu một số công nghệ cao được ứng dụng trong bảo quản, chế biến thủy sản.
Vận dụng kiến thức về bảo quản, chế biến thủy sản.
Một số công nghệ cao được ứng dụng trong bảo quản, chế biến thủy sản:
- Công nghệ nước phân cực
- Ứng dụng công nghệ nano nitrogen
- Ứng dụng công nghệ PU
- Ứng dụng công nghệ cao sản xuất surimi.