Bài 26 trang 122 Sách Bài Tập (SBT) Sinh học 10: Tại sao khi đun sôi nước lọc cua (canh cua) thì protein của cua lại đông thành từng mảng?
Tại sao khi đun sôi nước lọc cua (canh cua) thì protein của cua lại đông thành từng mảng?
Bình thường, protein có cấu hình không gian 3 chiều đặc trưng. Khi chịu tác động của nhiệt độ, protein mất đi cấu trúc 3 chiều và trở nên duỗi thẳng. Khi ở trạng thái này, các đầu kị nước của chúng bị lộ ra ngoài, tiếp xúc với nước ngoài môi trường. Vì vậy, lập tức theo tương tác kị nước, các đầu kị nước quay lại vào nhau, các đầu ưa nước quay ra ngoài, vì thế khiến protein bị đông tụ lại.