Prôtêin là hợp chất hữu cơ gồm 4 nguyên tố chính là C, H, O, N và có thể còn có một số nguyên tố khác. Prôtêin thuộc loại đại phân tử, có khối lượng và kích thước lớn (có thể dài tới 0,1 µm, khối lượng có thể đạt tới hàng triệu đvC). Prôtêin cùng dược cấu trúc theo nsuyên tắc đa phân : gồm hàng trăm đơn phân. Đơn phân cấu tạo nên prôtêin là axit amin, có hơn 20 loại axit amin khác nhau.
Tính đa dạng và đặc thù của prôtêin còn được biểu hiện ở các dạng cấu trúc không gian (hình 18). Chính ờ dạng cấu trúc không gian đặc thù, prôtêin mới thực hiện được chức năng cùa nó.
Cấu trúc bậc 1 là trình tự sắp xếp các axit amin trong chuồi axit amin.
Cấu trúc bậc2 là chuồi axit amin tạo các vòng xoắn lò xo đều đặn. Các vòng xoắn ở prôtêin dạng sợi còn bện lại với nhau kiểu dây thừng tạo cho sợi chịu lực
khỏe hơn.
Cấu trúc bậc 3 là hình dạng không gian ba chiều của prôtêin do cấu trúc bậc 2 xếp tạo thành kiếu đặc trưng từng loại prôtêin, ví dụ : prôtêin hình cầu.
Cấu trúc bậc 4 là cấu tnìc cùa một sỏ loại prôtêin gốm hai hoặc nhiều chuỗi axit amin cùng loại hay khác loại kết hợp với nhau.